La comida tradicional montañesa que tienes que probar en Zakopane empieza por el queso de oveja: el oscypek ahumado, la bryndza salada, el bundz fresco y las pequeñas redykołka. Después llegan los platos de la cocina de Podhale: la sopa de chucrut kwaśnica, los panes planos de patata llamados moskole, las patatas que aquí llaman grule, la trucha de montaña y el cordero. La mayoría vienen de una época en la que las familias montañesas vivían de lo que daban sus ovejas, sus campos y sus bosques. Esta guía recoge los platos imprescindibles, explica qué es cada uno y te dice cómo pedirlos.
Si buscas consejos sobre dónde comer, de las tabernas de madera a los refugios de montaña, consulta nuestra guía gastronómica de Zakopane.
Comida tradicional montañesa: la lista
| Plato o producto | Qué es | Cómo probarlo |
|---|---|---|
| Oscypek | Queso ahumado de oveja con forma de huso decorado | A la brasa con salsa de arándanos rojos |
| Bryndza podhalańska | Queso de oveja blando, salado y ácido | En pan, en pierogi o en sopa |
| Bundz | Queso de oveja fresco y suave | En lonchas, en temporada |
| Redykołka | Quesito decorativo con forma de animal o corazón | Como tentempié o recuerdo |
| Kwaśnica | Sopa ácida de chucrut, a menudo con costillas ahumadas | Con patatas o pan |
| Moskole | Panes planos de patata hechos sobre una plancha caliente | Con mantequilla de ajo o bryndza |
| Grule | Así llaman los montañeses a las patatas | Cocidas con leche agria o mantequilla |
| Trucha | Pescado de río de montaña | Entera, a la brasa o frita |
| Cordero de Podhale | Cordero de ovejas que pastan en la montaña | Asado o guisado |
| Żentyca | Suero que queda al hacer el queso | Como bebida en una cabaña de pastores |
Quesos de oveja: el corazón de la cocina montañesa
Durante siglos, las ovejas pastaron cada verano en los prados altos de los Tatras y de Podhale, y los pastores convertían su leche en queso en cabañas de madera llamadas bacówki. Varios de estos quesos están protegidos por la normativa de la Unión Europea, que define su receta tradicional y su zona de producción.
Oscypek
El símbolo de Zakopane. El oscypek se elabora con leche de oveja (a veces con una parte limitada de leche de vaca), se prensa en moldes de madera tallada que le dejan un dibujo decorativo y después se ahúma. Es firme, salado y ahumado. Locales y visitantes lo comen a la brasa hasta que se ablanda, con salsa de arándanos rojos. El oscypek auténtico es de temporada, más o menos de primavera a otoño, mientras las ovejas están en los pastos.
Bryndza podhalańska
Un queso de oveja blando que se fermenta y luego se muele, lo que le da una textura untable y un sabor intenso, salado y algo ácido. Fue el primer producto polaco registrado por la UE como alimento regional protegido. Pruébalo untado en pan con cebolla, como relleno de pierogi o en sopas.
Bundz
El punto de partida del oscypek y de la bryndza: un queso fresco, suave y algo ácido, con pequeños agujeros. Está mejor recién hecho, en una cabaña de pastores en temporada.
Redykołka
Quesitos ahumados con forma de animales, pájaros o corazones. Tradicionalmente se regalaban cuando los rebaños volvían de los pastos en otoño. Hoy son un recuerdo comestible muy práctico.
Sopas para entrar en calor
Kwaśnica
Si vas a probar una sola sopa, que sea la kwaśnica. Se hace con chucrut y su jugo, casi siempre cocinada con costillas de cerdo ahumadas, y se sirve con patatas o pan. Una buena kwaśnica es claramente ácida; dicen que si le añades verduras como la zanahoria se convierte en una simple sopa de col.
Otras sopas que buscar
- Bryndzonka: sopa espesada con bryndza, cremosa y ácida.
- Zaproska: una sopa sencilla de setas secas, recuerdo de la austera cocina montañesa.
- Żur (kiesełyca): sopa agria; en algunas versiones montañesas se hace con suero.
Muchas veces las sopas se sirven dentro de un pan vaciado, que por sí solo ya es una comida completa.
Patatas, panes planos y masas
Moskole
Panes planos y algo correosos de patata y harina, hechos sobre la plancha caliente de la cocina y servidos calientes con mantequilla de ajo o bryndza. Una historia popular relaciona su nombre con los prisioneros de guerra rusos que estuvieron en Podhale durante la Primera Guerra Mundial. Sea cual sea su origen, los moskole son de lo más auténtico que puedes pedir.
Grule
La patata era la base de la cocina en las pobres tierras de montaña, y «grule» es su nombre montañés. Una comida sencilla y clásica son las patatas cocidas con suero de mantequilla o leche agria.
Pierogi y placki
- Pierogi de bryndza o de patata y queso: empanadillas polacas con un toque montañés.
- Placek po góralsku: tortita crujiente de patata cubierta de gulash. Es un favorito moderno de los restaurantes más que un plato antiguo de pastores, pero está en casi todas las cartas.
Carne y pescado
- Cordero y carnero de Podhale: asados, a la brasa o en guisos lentos. Búscalos sobre todo en primavera y otoño.
- Trucha: de arroyos de montaña y piscifactorías locales, normalmente entera, a la brasa o frita, con patatas.
- Carnes a la brasa: aguja de cerdo, salchichas y costillas hechas a la leña en muchas tabernas, a menudo en generosas fuentes para compartir.
- Bigos: guiso lento de chucrut, col y carne, típico de toda Polonia y muy apreciado en la montaña en invierno.
Bebidas y dulces
- Żentyca: el suero, la bebida tradicional de los pastores. Ácida y refrescante, se encuentra en algunas cabañas en temporada.
- Té caliente con limón o sirope de frutas: se toma en toda la montaña. El «té con premio» lleva un chorrito de algo más fuerte.
- Grzaniec: vino caliente, en los puestos de invierno.
- Szarlotka: tarta de manzana, la favorita en los refugios tras una larga caminata.
Cómo probarlo todo en una sola noche
Pedir una carta completa de platos montañeses en una sola comida es complicado. Un festín montañés lo resuelve. Nuestro festín montañés en Poronin sirve comida regional sin límite en una cabaña de la ladera, con banda en directo, baile y hoguera.
En invierno, nuestro paseo en trineo por el valle de Chochołowska termina con un festín junto a la hoguera con bigos y música montañesa.
Consejos para amantes de la comida
- El oscypek auténtico es de temporada: de finales de otoño a primavera, casi todo el «oscypek» a la venta es un queso ahumado parecido de leche de vaca. Rico, pero distinto.
- Compra en origen: las cabañas de pastores y los vendedores certificados de los mercados ofrecen los quesos más auténticos.
- Comparte fuentes: las raciones son grandes; pedir varios platos para compartir te permite probar más.
- Pregunta por las especialidades: los moskole y la bryndzonka no siempre están en la carta principal.
FAQ
¿Cuál es la comida más famosa de Zakopane?
El oscypek, un queso ahumado de oveja con dibujo tallado, que se suele comer a la brasa con salsa de arándanos rojos.
¿Qué diferencia hay entre el oscypek y la bryndza?
Los dos se hacen con leche de oveja. El oscypek se prensa, se moldea y se ahúma; la bryndza se fermenta y se muele hasta obtener un queso blando y untable.
¿Qué son los moskole?
Panes planos tradicionales de patata y harina, hechos sobre una plancha caliente y servidos con mantequilla de ajo o bryndza.
¿La comida montañesa es apta para vegetarianos?
En parte. Los quesos, los moskole, los pierogi de bryndza y los platos de patata son vegetarianos, pero muchas sopas, como la kwaśnica, llevan carne.
¿Cuándo se puede comprar oscypek auténtico?
El oscypek auténtico se elabora mientras las ovejas pastan en los prados, más o menos de primavera a otoño. Cómpralo en cabañas de pastores o a vendedores certificados.
