La cucina tradizionale montanara da provare a Zakopane parte dal formaggio di pecora: l’oscypek affumicato, la bryndza salata, il bundz fresco e le piccole redykołka. Poi arrivano i piatti della cucina del Podhale: la zuppa di crauti kwaśnica, le focacce di patate chiamate moskole, le patate che qui si chiamano grule, la trota di montagna e l’agnello. Quasi tutti nascono da un’epoca in cui le famiglie montanare vivevano di ciò che davano pecore, campi e boschi. Questa guida elenca i piatti imperdibili, spiega cos’è ciascuno e ti dice come ordinarlo.
Per i consigli su dove mangiare, dalle osterie in legno ai rifugi di montagna, leggi la nostra guida gastronomica a Zakopane.
Cucina tradizionale montanara: la lista
| Piatto o prodotto | Cos’è | Come assaggiarlo |
|---|---|---|
| Oscypek | Formaggio affumicato di pecora a forma di fuso decorato | Alla griglia con salsa di mirtilli rossi |
| Bryndza podhalańska | Formaggio di pecora morbido, salato e acidulo | Sul pane, nei pierogi o nella zuppa |
| Bundz | Formaggio di pecora fresco e delicato | A fette, in stagione |
| Redykołka | Formaggino decorativo a forma di animale o cuore | Come spuntino o souvenir |
| Kwaśnica | Zuppa acidula di crauti, spesso con costine affumicate | Con patate o pane |
| Moskole | Focacce di patate cotte su una piastra rovente | Con burro all’aglio o bryndza |
| Grule | Il nome montanaro delle patate | Lesse con latte acido o burro |
| Trota | Pesce dei torrenti di montagna | Intera, alla griglia o fritta |
| Agnello del Podhale | Agnello di pecore al pascolo in montagna | Arrosto o in umido |
| Żentyca | Siero rimasto dalla lavorazione del formaggio | Da bere in una baita dei pastori |
I formaggi di pecora: il cuore della cucina montanara
Per secoli le pecore hanno pascolato ogni estate sugli alpeggi dei Tatra e del Podhale, e i pastori trasformavano il latte in formaggio in baite di legno chiamate bacówki. Diversi di questi formaggi sono tutelati dalle norme dell’Unione Europea, che ne definiscono ricetta tradizionale e zona di produzione.
Oscypek
Il simbolo di Zakopane. L’oscypek si fa con latte di pecora (a volte con una quota limitata di latte vaccino), si pressa in stampi di legno intagliato che lasciano un motivo decorativo e poi si affumica. È sodo, salato e affumicato. Locali e visitatori lo mangiano alla griglia finché si ammorbidisce, con salsa di mirtilli rossi. L’oscypek autentico è stagionale, all’incirca da primavera ad autunno, finché le pecore sono al pascolo.
Bryndza podhalańska
Un formaggio di pecora morbido, fatto fermentare e poi macinato, che diventa spalmabile e ha un sapore deciso, salato e leggermente acidulo. È stato il primo prodotto polacco registrato dall’UE come alimento regionale tutelato. Assaggialo spalmato sul pane con la cipolla, come ripieno dei pierogi o nelle zuppe.
Bundz
Il punto di partenza di oscypek e bryndza: un formaggio fresco, delicato e leggermente acidulo, con piccoli buchi. Dà il meglio freschissimo, in una baita dei pastori in stagione.
Redykołka
Piccoli formaggi affumicati a forma di animali, uccelli o cuori. Per tradizione si regalavano quando le greggi tornavano dagli alpeggi in autunno. Oggi sono un souvenir da mangiare, facile da portare a casa.
Zuppe che scaldano
Kwaśnica
Se assaggi una sola zuppa, che sia la kwaśnica. Si prepara con i crauti e il loro liquido, di solito con costine di maiale affumicate, e si serve con patate o pane. Una buona kwaśnica è decisamente acidula; si dice che aggiungendo verdure come la carota diventi una semplice zuppa di cavolo.
Altre zuppe da cercare
- Bryndzonka: una zuppa addensata con la bryndza, cremosa e acidula.
- Zaproska: una zuppa semplice ai funghi secchi, ricordo della frugale cucina di montagna.
- Żur (kiesełyca): zuppa acida; in alcune versioni montanare si prepara con il siero.
Le zuppe vengono spesso servite dentro una pagnotta svuotata, che da sola è già un pranzo completo.
Patate, focacce e pasta ripiena
Moskole
Focacce piatte e un po’ gommose di patate e farina, cotte sulla piastra rovente della stufa e servite calde con burro all’aglio o bryndza. Una storia popolare collega il loro nome ai prigionieri di guerra russi che si trovavano nel Podhale durante la Prima guerra mondiale. Qualunque sia l’origine, i moskole sono tra i piatti montanari più autentici che puoi ordinare.
Grule
Le patate erano la base dell’alimentazione sui poveri terreni di montagna, e «grule» è il loro nome montanaro. Un pasto semplice e classico sono le patate lesse con latticello o latte acido.
Pierogi e placki
- Pierogi con la bryndza o con patate e formaggio: i ravioli polacchi in versione montanara.
- Placek po góralsku: frittella croccante di patate coperta di gulasch. È un classico moderno dei ristoranti più che un antico piatto dei pastori, ma lo trovi in quasi tutti i menu.
Carne e pesce
- Agnello e montone del Podhale: arrosto, alla griglia o in lunghi stufati. Cercali soprattutto in primavera e in autunno.
- Trota: dai torrenti di montagna e dagli allevamenti locali, di solito intera, alla griglia o fritta, con patate.
- Carni alla griglia: coppa di maiale, salsicce e costine cotte sulla legna in molte osterie, spesso in abbondanti taglieri da condividere.
- Bigos: stufato lento di crauti, cavolo e carne, tipico di tutta la Polonia e amatissimo in montagna d’inverno.
Bevande e dolci
- Żentyca: il siero, bevanda tradizionale dei pastori. Acidula e dissetante, si trova in alcune baite in stagione.
- Tè caldo con limone o sciroppo di frutta: si beve ovunque in montagna. Il «tè corretto» aggiunge un goccio di qualcosa di più forte.
- Grzaniec: vin brulé, alle bancarelle invernali.
- Szarlotka: torta di mele, la preferita nei rifugi dopo una lunga camminata.
Come assaggiare tutto in una sera
Ordinare un intero menu di piatti montanari in un solo pasto è difficile. Una festa montanara risolve il problema. La nostra festa montanara a Poronin serve cucina locale a volontà in una baita in collina, con band dal vivo, balli e falò.
D’inverno, il nostro giro in slitta nella valle di Chochołowska si chiude con una festa intorno al falò con bigos e musica montanara.
Consigli per buongustai
- L’oscypek autentico è stagionale: da fine autunno a primavera quasi tutto l’«oscypek» in vendita è un formaggio affumicato simile di latte vaccino. Buono, ma diverso.
- Compra alla fonte: le baite dei pastori e i venditori certificati dei mercati offrono i formaggi più autentici.
- Condividi i taglieri: le porzioni sono grandi; ordinare più piatti da dividere ti permette di assaggiarne di più.
- Chiedi le specialità: moskole e bryndzonka non sempre sono nel menu principale.
FAQ
Qual è il cibo più famoso di Zakopane?
L’oscypek, formaggio affumicato di pecora con decoro intagliato, di solito mangiato alla griglia con salsa di mirtilli rossi.
Che differenza c’è tra oscypek e bryndza?
Entrambi si fanno con latte di pecora. L’oscypek si pressa, si modella e si affumica; la bryndza si fa fermentare e si macina fino a ottenere un formaggio morbido e spalmabile.
Cosa sono i moskole?
Focacce tradizionali montanare di patate e farina, cotte su una piastra rovente e servite con burro all’aglio o bryndza.
La cucina montanara è adatta ai vegetariani?
In parte. Formaggi, moskole, pierogi con la bryndza e piatti di patate sono vegetariani, ma molte zuppe, come la kwaśnica, sono cucinate con la carne.
Quando si trova l’oscypek autentico?
L’oscypek autentico si produce mentre le pecore sono al pascolo, all’incirca da primavera ad autunno. Compralo nelle baite dei pastori o da venditori certificati.
